La saponificación es un proceso químico en el que un
lípido puede dar un jabón. A los lípidos que pueden provocar este tipo de reacción
los conocemos como lípidos saponificables, y dentro de ellos encontramos
lípidos saponificables simples: ácidos grasos, acilglicéridos y ceras; y lípidos saponificables compuestos: fosfolípidos
y
glucolípidos.
Ácidos
grasos
Son la estructura básica de los lípidos. Son cadenas largas formadas
por átomos de carbono con un grupo carboxilo (-COOH) en el extremo. Los ácidos
grasos pueden ser saturados si todos los enlaces entre los carbonos
son sencillos o insaturados si tienen algún doble enlace entre los carbonos. Igualmente,
pueden ser monoinsaturados si solo poseen un doble enlace y poliinsaturados si tienen más de uno.
Los ácidos grasos se unen entre si hasta formar agrupaciones compactas.
Las instauraciones provocan doblamientos en las cadenas por lo que los ácidos
grasos insaturados forman agrupaciones menos compactas. Esto provoca que los ácidos
grasos insaturados sean algo más solubles que los saturados, y que tengan un
punto de fusión más bajo, lo que hace que a temperatura ambiente (25 °C) los ácidos
grasos insaturados sean líquidos; mientras que los saturados, solidos.
Los ácidos grasos
son moléculas antipáticas, lo que significa que
tienen una zona hidrófila (con afinidad por el agua) y otra zona hidrófoba (que
repele el agua). Esta propiedad es la que permite que se formen micelas o
bicapas lipídicas, como la membrana plasmática. Como veremos más adelante, esta
propiedad es de vital importancia para permitir la existencia de las células
tal y como las conocemos actualmente. Acilgliceroles
Los acilgliceroles (o acilglicéridos) son derivados de los ácidos grasos y
constituyen el tipo de lípido más abundante. Reciben comúnmente el nombre de grasas.
Los más habituales son los triacilgliceroles (o triglicéridos), compuestos por
tres ácidos grasos y una molécula de glicerina. Los triglicéridos formados por ácidos
grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente y los conocemos como grasas,
mientras que los compuestos por ácidos grasos insaturados son líquidos y los
conocemos como aceites.
Son
sustancias insolubles en agua y su función, al igual que la de los ácidos grasos,
es de reserva energética. Aunque los glúcidos son la principal
fuente
energética debido a que su oxidación es una vía muy rápida de obtención de energía,
los lípidos son
Una
importante reserva, ya que liberan mayor cantidad de energía que los glúcidos.
Sin embargo, debido a su naturaleza insoluble, son mucho más complicados de
transportar y utilizar por los seres vivos, por lo que quedan relegados como
fuentes de reserva energética.
Las
ceras también son lípidos derivados de los ácidos grasos. Igual que los
anteriores, son insolubles en agua, y presentan un punto de fusión aún más
Elevado.
Además de actuar como fuente de reserva energética, las ceras suelen tener
otras funciones como la de impermeabilizar y proteger diversos órganos tanto
animales (piel, pelos y plumas) como vegetales (hojas y frutos).
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